Οι τανίνες συμβάλουν με περίπλοκο τρόπο στη γεύση του κρασιού αν και ο κόσμος του κρασιού τις έχει μετατρέψει σε μία από τις λιγότερο κατανοητές πτυχές του.

 

Τεχνικά, οι τανίνες είναι ένας εξελικτικός θεραπευτικός και αμυντικός μηχανισμός. Σπάνε τις πρωτεΐνες στη ζωή των φυτών, έχουν γεύση η οποία αποτρέπει τα ζώα να βοσκήσουν και βοηθούν στην επούλωση ενός φυτού που έχει τραύμα.  Θα μπορούσαν να παρομοιαστούν με τις ουσίες που πήζουν το αίμα μας και βοηθούν μια πληγή να επουλωθεί γρήγορα.

Αλλά εμείς οι άνθρωποι απολαμβάνουμε τον τρόπο που οι τανίνες επηρεάζουν το στόμα μας, ακόμα κι αν δεν τις καταλαβαίνουμε πραγματικά.

Η σύγχυση ξεκινά από το γεγονός ότι συχνά μιλάμε για τανίνες ως γεύση. Μπορούν να φαίνονται πικρές, αλλά περιγράφονται με μεγαλύτερη ακρίβεια ως στυπτικές, που σημαίνουν ότι προκαλούν συστολή διάφορων σωματικών ιστών. Ο συνηθέστερα χρησιμοποιούμενος όρος είναι «ξηρές», καθώς δημιουργούν μια ξηρότητα στο στόμα μας.  Δεν πρέπει να χρησιμοποιούμε όμως τον όρο ξηρές τανίνες, γιατί υπάρχει μια σύγχυση σε σχέση με την ξηρότητα ή γλυκύτητα του κρασιού.

Το πραγματικό αποτέλεσμα που έχουν στην εμπειρία της κατανάλωσης  κρασιού, ωστόσο, είναι η υφή. Το σάλιο μας είναι γεμάτο πρωτεϊνικές αλυσίδες και όταν οι τανίνες έρχονται σε επαφή με τις πρωτεΐνες αυτές, σπάει το σάλιο που συνήθως λιπαίνει το στόμα μας. Αυτή η αίσθηση ξήρανσης μπορεί γρήγορα να γίνει συντριπτική, και γι ‘αυτό συνήθως οι ταννικοί οίνοι συνδυάζονται με πλούσια σε λίπη και πρωτεΐνες τρόφιμα.

Οι τανίνες στα κρασιά μπορούν να προέρχονται από διαφορετικές πηγές, οπότε ένας καλύτερος τρόπος προσέγγισης των τανινών στις γευστικές δοκιμές είναι να διερευνήσουμε τα αίτια τους.

 

TANΙΝΕΣ ΑΠΟ ΤΗ ΦΛΟΥΔΑ ΤΟΥ ΣΤΑΦΥΛΙΟΥ

Έχετε ποτέ δοκιμάσει ένα κρασί και σας έκανε να αισθανθείτε όπως όταν ο οδοντίατρος βάζει γάζα στο στόμα σας; Είναι οι τανίνες από τη φλούδα του σταφυλιού που σας δημιουργούν αυτή την αίσθηση.  Αυτές οι τανίνες ξεκινούν ως στυπτικές. Μπορούν να κάνουν τα νεαρά κρασιά να έχουν γεύση πραγματικά τραχιά και χοντροκομμένη, αλλά είναι τανίνες που στρογγυλεύουν  με την πάροδο του χρόνου.  Ένας πρόχειρος κανόνας είναι ότι οι οίνοι με βαθύτερο χρώμα είναι συνήθως  πιο τανικοί, δεδομένου ότι έχουν υποστεί εκτεταμένη διαβροχή για να τραβήξουν τις χρωστικές ουσίες κάτι που εξάγει επίσης πολλές τανίνες. Υπάρχουν όμως και εξαιρέσεις, όπως για παράδειγμα, το Ξινόμαυρο και το Nebbiolo, από τις πιο τανικές ποικιλίες, που έχουν πραγματικά πολύ ανοιχτό χρώμα.

 

ΤΑΝΙΝΕΣ ΑΠΟ ΤΟ ΚΟΥΚΟΥΤΣΙ ΤΟΥ ΣΤΑΦΥΛΙΟΥ

Οι ταννίνες που προκύπτουν από το κουκούτσι του σταφυλιού  δεν μπορούν κυριολεκτικά να θεωρηθούν τανίνες αλλά χονδρικά τις βάζουμε στην ίδια κατηγορία. Οι τανίνες αυτού του είδους είναι πικρές, γι΄ αυτό και τα σταφύλια πιέζονται απαλά, για να αποφευχθεί η απελευθέρωση τους.  Οι φτηνοί ερυθροί οίνοι, που παράγονται από σταφύλια, που συμπιέζονται πολύ, εμφανίζουν συχνά αυτές τις τανίνες. Και γι΄ αυτό τον λόγο αυτά τα κρασιά έχουν μια εκπληκτική ποσότητα υπολειμματικών σακχάρων (ή και πρόσθετων), η οποία βοηθά στην κάλυψη αυτής της πικράδας.

 

ΤΑΝΙΝΕΣ ΑΠΟ ΤΟ ΞΥΛΟ ΤΟΥ ΒΑΡΕΛΙΟΥ

Τα βαρέλια δρυός έχουν επίσης τανίνες, αν και είναι πολύ μικρότερες. Αυτές τείνουν να ενσωματώνονται στο κρασί γρηγορότερα. Οπότε, αν τοποθετήσουμε ένα κρασί που έχει λίγες τανίνες από τη φλούδα του σταφυλιού (όπως πχ το Αγιωργίτικο, Pinot Noir κ.α.) σε ένα νέο δρύινο βαρέλι, οι τανίνες της δρυός του βαρελιού μπορεί να είναι πολύ έντονες στη γεύση, ειδικά όταν το κρασί είναι νέο.  Εάν πίνετε αυτά τα κρασιά, θα διαπιστώσετε ότι το decanting για μια ώρα ή δύο πριν το σερβίρισμα μπορεί να βοηθήσει πραγματικά το κρασί να μαλακώσει.

 

ΤΑΝΙΝΕΣ ΣΤΗ ΓΕΥΣΗ

Οι τανίνες μπορούν να κουράσουν γρήγορα τον ουρανίσκο σας, ειδικά εάν πίνετε τανικά κρασιά χωρίς φαγητό. Αν έχετε σκοπό να δοκιμάσετε πολλά κρασιά θα ξέρετε ότι αφού γευτείτε τανικά κρασιά όπως Cabernet Sauvignon, Ξινόμαυρο ή Nebbiolo θα πρέπει να ξεκουράσετε τον ουρανίσκο σας πριν συνεχίσετε. Αν δεν το κάνετε αυτό, μπορεί να διαπιστώσετε ότι όταν ο ουρανίσκος σας είναι φρέσκος και νηφάλιος, αυτό το «εκπληκτικό μπουκάλι κρασί με το οποίο ξετρελαθήκατε » ήταν στην πραγματικότητα  μέτριο.

Επίσης, οι τανίνες δεν προκαλούν αλλεργίες όπως λένε διάφοροι, ούτε πονοκέφαλο. Αυτό που μπορεί να προκαλέσει  hangover είναι  η μεγάλη περιεκτικότητα σε αλκοόλ που έχουν συνήθως τα κόκκινα τανικά κρασιά.

Επιπλέον, πολλά καλά, τανικά ερυθρά κρασιά έχουν επίσης μια ποσότητα υπολλειματικών σακχάρων σε αυτά. Αυτή η γλυκύτητα μπορεί να εξουδετερώσει την πίκρα και τη στυπτικότητα των τανινών και τα καθιστά πιο πόσιμα αλλά η ζάχαρη συν αλκοόλη ισοδυναμεί με θλίψη, την επόμενη μέρα τουλάχιστον.

Επιμέλεια: Αριστοτέλης Σκαλίζος

Πηγή: http://www.krasiagr.com

Advertisements